Come risparmiare tempo in cucina: 10 tecniche da cuoco per cucinare veloce a casa

Sono le 19:40, il frigo è aperto e la cena doveva essere pronta «in mezz'ora». Sono passati 15 minuti e sul fuoco non c'è niente: hai cercato le cipolle, poi il tagliere pulito. Nel 2008, su un forum di arredamento.it, un'utente che usciva di casa alle 7:15 e rientrava dopo le 18:15 chiedeva alle altre: «come fate?». Chi cerca come risparmiare tempo in cucina si fa ancora la stessa domanda.

Le tecniche dei cuochi per cucinare veloce sono note. Qui sono divise fra quelle che accorciano il tempo con le mani occupate e quelle che riempiono il tempo in cui aspetti, ognuna con il suo motivo fisico. Dove una fonte dà i minuti, c'è il numero. Dove no, c'è scritto «non misurato».

Quando dici «non ho tempo per cucinare», di solito conti due tempi insieme: quello in cui fai qualcosa e quello in cui aspetti che qualcosa succeda. Solo il primo ti tiene in piedi davanti al fornello.

• Tempo attivo: hai le mani occupate. Tagliare una cipolla, mescolare un risotto, girare le cotolette.
• Tempo passivo: aspetti. L'acqua che arriva a bollore, il forno che arrostisce le verdure, il sugo che sobbolle col coperchio.

Cucinare in poco tempo vuol dire accorciare il tempo attivo togliendo i gesti a vuoto, e riempire quello passivo con altro lavoro. La media Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) del 2018, riportata da L'Adige, dice quanto si cucina, non come si divide quel tempo. Non viene dall'Istat e ha otto anni: vale come ordine di grandezza.

I cuochi chiamano mise en place la preparazione prima di accendere il fuoco. Su Google la parola porta soprattutto a come si apparecchia la tavola; in cucina vuol dire mettere in ordine prima di cuocere. Le prime due tecniche lavorano sul tempo attivo, la terza accorcia la cottura.

• 1. Leggi la ricetta e tira fuori tutto prima. Ogni ingrediente cercato a fornello acceso è un'interruzione, e intanto la padella scalda. Leggere fino in fondo evita il «lasciare riposare un'ora» scoperto al passaggio quattro.
• 2. Taglia tutto prima di accendere, in ordine di cottura. Quello che cuoce più a lungo (cipolla, carote, patate) per primo, quello rapido (zucchine, erbe) per ultimo. Così non tagli mentre qualcosa brucia.
• 3. Tagli piccoli e uniformi. Il calore entra dalla superficie: un pezzo piccolo ha più superficie rispetto al volume, e il centro si scalda prima. Uniformi, perché il tocco più grosso decide i tempi di tutta la padella. Il guadagno non è misurato.

La preparazione prima del fuoco accorcia la parte col coltello in mano e qualcosa che sfrigola alle spalle, quella che a fine giornata pesa di più. L'acqua che bolle e il forno ci mettono lo stesso tempo di prima.

Il conto si fa con la fisica delle superiori. Scaldare 1 litro d'acqua da 20 a 100 °C richiede circa 335 kJ (1 kg × 4,186 kJ/kg·°C × 80 °C), cioè 0,093 kWh: un bollitore da 2.000 W ci mette poco meno di 3 minuti, più le dispersioni. Sul gas parte del calore si disperde attorno alla pentola. Il risultato è coerente con le stime di GreenMe su bollitore e fornello.

• 4. Acqua nel bollitore, poi in pentola. La potenza va nell'acqua invece che nell'aria della cucina. Con l'induzione, secondo GreenMe, si scende difficilmente sotto i 4 minuti al litro.
• 5. Coperchio sopra finché l'acqua non bolle. Senza, l'acqua perde calore evaporando e scaldando l'aria sopra la pentola. Guadagno non misurato.
• 6. Padella calda prima del cibo. In una padella fredda le verdure rilasciano acqua mentre il metallo si scalda, e la cottura viene più lunga e meno uniforme. Guadagno non misurato.
• 7. Pentola a pressione per le cotture lunghe. Con la valvola chiusa la pressione sale e l'acqua bolle a una temperatura più alta che a pentola aperta: il cibo cuoce più caldo, quindi prima. Serve per patate, legumi secchi, spezzatini.

Gli elettrodomestici che fanno risparmiare tempo in cucina sono quelli che lavorano senza di te: bollitore, pentola a pressione, forno. Rendono di più se li accendi per primi e riempi l'attesa con il lavoro che faresti dopo.

• 8. Forno per più cose insieme. Verdure e secondo nella stessa infornata: un preriscaldamento, due piatti, le mani libere. Guadagno non misurato.
• 9. Basi pronte in dispensa. Legumi in barattolo, uova, cous cous, verdure surgelate: niente ammollo, niente da pulire. Per averle in casa senza comprare a caso c'è come fare la spesa in modo intelligente, e il calcolatore della spesa ti dà le quantità settimanali di ogni alimento per chi c'è a tavola.
• 10. Pulisci mentre cuoce, con poche pentole. Tagliere e ciotole si lavano nei minuti di attesa. Nel 2008 un'utente di arredamento.it notava che cucinare la rilassava e pulire no: anche quello è tempo, e il tempo scritto sulle ricette di solito non lo conta.

Messe in fila, le tecniche diventano una procedura che vale per quasi ogni cena di casa. Conta l'ordine dei passaggi, più della velocità delle mani.

1. 1
   Leggi e tira fuori tutto

   Ricetta letta per intero, ingredienti e attrezzi sul piano.

2. 2
   Accendi quello che lavora da solo

   Forno acceso o acqua nel bollitore, prima di prendere il tagliere.

3. 3
   Taglia in ordine di cottura

   Prima gli ingredienti dalla cottura lunga, per ultimi quelli da un passaggio in padella.

4. 4
   Parti dal piatto più lungo

   Sul fuoco per primo, con il coperchio. Gli altri lo raggiungono.

5. 5
   Pulisci mentre aspetti

   Tagliere, ciotole e coltello si lavano durante l'attesa.

6. 6
   Scola e impiatta insieme

   Tutto arriva in tavola nello stesso momento, con il lavello già mezzo vuoto.

Le tecniche da cuoco tagliano tempo ai fornelli. Resta fuori il «cosa cucino stasera?», che arriva prima del tagliere e a volte prima della spesa: finché manca la risposta, bollitore e forno restano spenti.

Quanto tempo si perde a decidere non lo misura nessuna delle fonti usate qui. È un'osservazione di chi cucina ogni sera per una famiglia, sviluppata in perché mangiare bene è difficile. Stasera, prima di aprire il frigo, scegli il piatto: il primo passaggio parte da lì.